Vino.html |
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El vino (←vinum(latín)← οινος [oinos](griego) )? es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de la Vitis labrusca, Vitis rupestris etc.
Contenido |
editar Origen de su producción
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Armenia e Irán; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.1 Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto. La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.2 En la antigua Grecia, el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos.
Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a. C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior3
editar Etimología
La etimología conocida de la palabra española vino procede de la latina vinum y ésta de la griega οἶνος, aunque se considera que la radical se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor) que también dio origen a las palabras Venus y Venera, tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.
editar Tipos de vinos
- Vinos clásicos: elaborados de acuerdo con la definición anterior, sin que intervengan sustancias ni prácticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:
- Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
- Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
- Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
- Reserva (RSV): tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
- Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
- Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
- Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración ("maceración de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado, otro método menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos.
- Vinos claretes: su nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente se elaboran con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
- Vinos de hielo: son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y más tarde también en Francia y Canadá; se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal), al estar frías —por reacciones químicas naturales— de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y ácidos.
- Vinos varietales: por contraposición a los vinos "genéricos" o mezclados; un vino varietal es aquel en el cual predomina cierta variedad o cepaje de uva; para catalogar de varietal a un vino se tiene en cuenta el porcentaje de la cepa, se considera que un buen varietal debe tener entre un 80% a un 100% de determinada cepa de uva.
- Vino de boutique es el nombre que se da a los vinos de producción casi artesanal aunque dedicados al gran mercado; en la elaboración del vino de boutique o vino boutique se pone el énfasis casi absolutamente en la calidad sobre la cantidad y buscando que el producto tenga una notoria "personalidad".
- Vino medicinal, como el adjetivo lo indica se trata de todo vino al cual se le atribuyan propiedades medicinales específicas (a más de las que ya posee el vino típico), entre estos los más conocidos están los vinos quinados ya que han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislación.
- Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
- Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas meteorológicas no han madurado normalmente.
- Vino generoso: puede ser seco o dulce; posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado.
- Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. La calidad del vino espunosos depende del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación. Según este criterio, se distinguen tres clases de vinos espumosos:
- Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
- Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
- Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.
- Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.
- Vermut: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».
editar Otros derivados de la uva
- Mistela: bebida cuya elaboración consiste en la adición de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligeramente fermentado, en poca cantidad para que no se produzca o se contenga la fermentación del mosto, sin adición de ninguna otra sustancia.
- Mosto: líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentación natural. Se denomina «mosto apagado» cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico. El mosto siempre es una bebida sin alcohol.
- Mosto concentrado: obtenido del mosto por procedimientos industriales, con alta graduación de azúcares sin caramelizar.
- Arrope o mostillo: producto resultante de concentrar los mostos por efecto de la aplicación de calor, donde la caramelización de azúcares quedará bien definida.
- Vinagre: líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 g de ácido acético cristalizable por litro; su variante más depurada y concentrada suele llamarse aceto balsámico, se usa como aliño.
- Orujo: aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva. Es muy popular en el noroeste de España, especialmente en Galicia, El Bierzo, León y Cantabria.
- Grappa: potente destilado italiano derivado de los orjuelos y desperdicios de uvas varias. Disponible por varietal o por productor. Añejado a veces en barrica. Popular como digestivo y/o aperitivo.
- Pisco: aguardiente de uva, producido en Perú, elaboradas fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid. Se suele incluir dentro de la familia o categoría del brandy.
- Singani: bebida destilada de la familia del aguardiente de uvas, elaborado en el noroeste de Argentina y sur de Bolivia a base de uvas moscatel de Alejandría.
- Agraz.
editar Vinos del mundo
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) es obligatorio para comercializar los vinos. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.4
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende del país).
editar Producción
| Puesto | País | Producción (toneladas) |
|---|---|---|
| 1 |  Francia |
5.349.333 |
| 2 |  Italia |
4.711.665 |
| 3 |  España |
3.643.667 |
| 4 |  Estados Unidos |
2.232.000 |
| 5 |  Argentina |
1.539.600 |
| 6 |  Australia |
1.410.483 |
| 7 |  China |
1.400.000 |
| 8 |  Sudáfrica |
1.012.980 |
| 9 |  Chile |
977.087 |
| 10 |  Alemania |
891.600 |
editar Degustación y cata
El vino no solo se degusta con el gusto sino con la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo.
Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre si por el tipo de vid, secundarios producidos por la fermentación y más persistentes y finalmente los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, a su manera degustar los vinos, existe una suerte de «normativa» divulgada para beber los vinos. Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.
También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10°C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), sin embargo la «temperatura ambiente» correspondiente a los vinos tintos es relativa, en un día con temperatura de más de 30°C es prácticamente absurdo beber el vino a tal temperatura. Cuando se habla de «temperatura ambiente» la referencia de temperatura suele ser la de la bodega y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18°C a 25°C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15°C, e incluso 13°C para los tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos, por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo pero resulta aberrante ponerlos en congeladores ya que una regla básica para todo buen vino es evitar que sufra cambios bruscos de temperatura.
En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).
El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos, en rigor la decantación de un vino solo parece corresponder para los vinos añejos y durante mucho tiempo estacionados, en tales casos las botellas decantadoras airean a tales vinos reincorporándoles oxígeno y depurando los aromas.
Para los vinos finos se recomienda el uso de copas de cristal «blanco» (o mejor dicho, lo más translúcidas posible) para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas «tonalidades» gustativas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.
El vino «de mesa» común por lo general no requiere de tantas minucias ni recaudos y suele ser consumido en vasos de vidrio. En Argentina es frecuente beber los vinos más comunes, en especial los tintos con fuerte contenido tánico, es decir de gusto muy astringente (y por esto llamados «quebrachos») rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos.
editar Añejado
Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en bodegas domiciliarias, las cuales pueden ser pequeños ambientes oscuros y frescos en los cuales se depositan acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para buen añejamiento, un vino fino de cosecha no excepcional puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera los cuatro años.
editar Vino y salud
Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y sea tranquilizante. Empero, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una baja de la libido.
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas) a las mujeres embarazadas o que están en lactación.
Sin embargo de los riesgos en dosis elevadas, el consumo moderado (la dosis diaria ideal se situa entre los 150 y los 250 cc para una persona adulta siendo absolutamente desaconsejado el consumo para menores) de vino favorece al sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y, especialmente al corazón merced a la presencia de polifenoles como el resveratrol disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol; el vino tinto por otra parte debe su color a la presencia de las antocianinas substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas obscuras.
Actualmente a partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que éste posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.
editar Vinos de fruta
Aunque de suyo el vino de vid procede de una fruta, la denominación vinos de frutas es frecuentemente aplicada a bebidas fermentadas con una preparación muy semejante a la del tradicional vino (de vid); los "vinos de frutas" son producidos en países en los cuales el clima dificulta o imposibilita la producción natural de viñas y en cambio permite la producción de frutas vinificables, en este aspecto se dan los dos extremos: los vinos de fruta de zonas frescas y los vinos de fruta de zonas cálidas.
Vinos de frutas de zonas frescas: se producen principalmente en Gran Bretaña, Alemania del norte, zonas frescas de Estados Unidos etc. Los principales son:
- El vino de cereza (que no debe confundirse con el licor kirsch);
- Vino de arándano
- Vino de mora
- vino de frutilla.
Vinos de frutas de zonas cálidas:
editar Véase también
- Vitivinicultura
- Enoteca
- Vinagre
- Agraz
- Aceto balsámico
- Botella de vino
- Etiqueta de vino
- Vino de miel
- Vino de diente de león
editar Referencias
- ↑ Standage, Tom. La historia del mundo en seis tragos, pp. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, 2006. ISBN 978-970-780-655-9.
- ↑ Standage, Tom. op. cit, pp. 61-62.
- ↑ Tesis doctoral "Estudio analítico de compuestos volátiles en vino" Mª Trinidad Cedrón
- ↑ El vino. Le Cordon Bleu Internacional, Barcelona, 2002; p. 20.
- ↑ FAOSTAT estadística de producción
- Rodríguez Fischer, C. (coord.). El vino. Le Cordon Bleu International. Ed. Blume, Barcelona, 2002. ISBN 84-89396-89-2
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